L’olivo, con la sua verde chioma dai riflessi argentati, il suo tronco nodoso e sofferto su cui sembrano incise le vicissitudini ed i millenni di storia dell’uomo, caratterizza ormai da tempo immemorabile la civiltà mediterranea.Originario, come la vite dell’Asia Minore, venne introdotto lungo le nostre coste all’epoca di Tarquinio Prisco (600 a.C.) e qui ben si adattò per quel clima che rifuggiva dagli eccessivi caldi e dagli estremi rigori. Uno sguardo ad una cartina geografica, ci mostra infatti, come la presenza di questa pianta sia in rapporto con la vicinanza del mare e con i terreni asciutti e magri. Anticamente, l’olivo era considerato simbolo della saggezza e della pace, ed ancora oggi con lo stesso significato viene utilizzato la domenica delle palme.Da sempre, esso è stato oggetto di studio da parte di uomini di scienza e mirabile sono le pagine di agricoltura scritte alla fine del diciannovesimo secolo dal sacerdote Salomone da Mistretta, che si dedicò alla stesura della voluminosa opera “Trattato teorico pratico di agricoltura” e che ancora trova meritata attenzione da parte di tecnici e studiosi. Già allora veniva proposta in quel “trattato” una classificazione delle varietà secondo la forma del frutto, cioè in olive ovali e bislunghe.Nelle due varietà di olivo che si coltivano nei nostri dintorni c’è “la oliara” che dà un frutto dalla forma bislunga ed una resa maggiore rispetto all’altra: “La cellina”. La cellina in compenso matura prima, il suo frutto è piccolo e scuro, ma il prodotto si distingue in qualità. La raccolta avviene in autunno e si protrae anche nei mesi invernali. Le campagne pugliesi, in questi periodi si popolano di contadini che con gioia e soddisfazione iniziano la raccolta delle olive. La raccolta si fa per battitura (bacchiatura), scotendo l’albero (scrollatura), rastrellando i rami nel senso della disposizione delle foglie (pettinatura) o a mano (brucatura).Le olive lavate e cernite, si lasciano asciugare sistemandole su graticci in ambienti asciutti e ben areati, sono talvolta private del nocciuolo e sottoposti alla macinazione in mulini speciali (frantoi): la pasta poltigliosa, racchiusa in speciali cestelli, viene sottoposta alla torchiatura, ottenendo così il "mosto di prima spremitura" contenente il 60% - 70% dell’olio totale.Da questo per decantazione o centrifugazione si separa l’olio che va ulteriormente separato dalle impurità che contiene. Mediante una successiva spremitura si ottiene "sansa vergine", da cui si estrae l’olio di sansa. Si hanno così prodotti commestibili e prodotti industriali (per saponi, lubrificanti e olio da bruciare). Per il trasporto delle olive al frantoio la tradizione suggerisce l’immagine di un mulo che scende per un sentiero sassoso, recando sul basto la coppia di gerle colme di frutti neri e lucidi; o quella di un cozzo agricolo che avanza sobbalzando fra il rumore e il cigolio delle ruote e del mugghio degli animali addetti al traino. Oggi immagini di questo genere sono piuttosto rare: veloci e potenti autocarri assolvono in modo sbrigativo questo compito. Molto di pittoresco è andato perduto ma si è guadagnato tanto in sicurezza e celerità. 
L'olio, dono dell'olivo, oro verde della nostra regione,  è alla base di ogni pietanza con il suo pieno sapore fruttato,  indispensabile per rendere ogni piatto ricco e gustoso, regalando sapore e fragranza ai cibi più umili, infatti,con le sue goccioline dorate, riesce a rendere squisita e speciale, dalla più semplice bruschetta di pane, alla più elaborata frisedda.

Le pettole sono delle frittelle caratteristiche fatte con farina, acqua, lievito e con un pizzico di sale. Con questi ingredienti viene preparato un composto fluido e ben amalgamato che si lascia riposare e lievitare per un po’ di ore.Una volta che l’impasto è ben lievitato si mette a friggere in abbondante olio di oliva, lasciando cadere nell’olio bollente dei piccoli boli creati con le mani oppure con l’ausilio di un cucchiaio da cucina.Si gustano calde avvolte di miele o spolverate di zucchero. La fantasia culinaria, in un territorio dove la natura generosa offre un’immensità  di sapori e profumi, si è estesa, creando  anche una versione salata delle pettole, dove viene  aggiunto  all’impasto iniziale, un po’ di pomodorini, olive nere , capperi e alici tagliati a  pezzettini. Anche questo tipo di “pettuli” si gustano caldissime appena estratte dall’olio, fragranti e dorate sono un piccolo e invitante sfizio per il palato.La tradizione di queste frittelle è antichissima, e vuole che siano preparate nel  periodo pre - natalizio ed esattamente alla vigilia di due feste importantissime: quella del Santo Natale e quella dell’Immacolatala. In quest’ultima occasione, l' usanza religiosa voleva, che si mangiassero rigorosamente alla sera, insieme ad un'altra pietanza tipica “La Tria cu llu baccalai”, dopo aver rispettato una giornata di digiuno dedicato alla “Santissima Immacolata”.L’origine della giornata di digiuno risale al 1664 e si narra che iniziato nelle nostra Manduria si sia esteso in tutta Italia a in altre nazioni, grazie alla Confraternita della Beatissima Vergine.Verso il 1664 la terra di Manduria, che allora si chiamava Casalnuovo, era talmente flagellata dal castigo dei fulmini durante continui e violenti temporali, che quasi ogni giorno giungevano dalle campagne carri carichi di contadini morti perché colpiti da ‘saette’. Gli abitanti del paese, pensando che fosse un castigo del cielo e non sapendo cosa fare, si rivolsero alla Confraternita che già allora esisteva.Un sacerdote, “Don Andrea Durante”, si rivolse a Napoli, ad una Serva di Dio, “Suor Maria Villani”, la quale dopo aver tanto pregato e riflettuto, disse che per ottenere il perdono di Dio e per liberarsi dal castigo, era necessario che ognuno facesse un digiuno a pane ed acqua in onore della Beata Vergine Immacolata. All’inizio pochi rispettarono questa richiesta, ma quando si vide che quelli che osservavano il digiuno non venivano colpiti dai fulmini, mentre gli altri continuavano a morire, tutti si associarono al digiuno e le morti cessarono.D’allora questa tradizione viene rispettata ogni anno e in tante parti del mondo.

E' risaputo ormai da tempo che l'alimentazione mediterranea si basa sulla pasta, essa è la protagonista incontrastata dell'immagine culinaria italiana nel mondo, come "li pizzarieddi e recchi" lo sono della nostra Manduria. Preparati con semola di grano duro ed acqua, fanno parte di una tradizione che si tramanda da generazioni, da madri in figlie, le quali invitavano quest'ultime ad avvicinarsi "allu taulieri" sin dalla più tenera età per imparare quest'arte. Certamente è un'arte il saper lavorare la pasta, un qualcosa che si sta perdendo con l'ausilio delle nostre moderne macchinette. Per non lasciar dissolvere questa tradizione nei ricordi più remoti, invitiamo virtualmente anche voi ad avvicinarvi allu taulieri, per conoscere come vengono preparati pizzarieddi e recchi.Li recchi, che sono le già conosciute orecchiette pugliesi, sono fatte dividendo l'impasto ben amalgamato e lavorato, in tanti piccoli pezzetti e usando su ognuno di essi una delicata pressione del pollice contro la spianatoia, formando così, con un piccolo movimento rotatorio, un cappelletto da rivoltare. Per li pizzarieddi si adopera lo stesso procedimento iniziale, solo che sopra ogni pezzetto viene posto un ferretto quadrangolare detto "frizzulu", il quale viene fatto rotolare sulla spianatoia esercitando una leggera pressione con il palmo della mano. Così il pezzetto di pasta si allunga e una volta tolto lu frizzulu diviene vuoto all'interno favorendo una perfetta cottura.La tradizione vuole ancora che, questa pasta sia condita, una volta cotta in abbondante acqua salata con un ragù composto da involtini di carne di cavallo, "li brascioli", con aggiunta dei succosi e dolcissimi pomodorini locali. Il tutto è completato da una spolverata di "cacioricotta", tipico formaggio dal gusto fresco e delicato, oppure, con pecorino stagionato e piccante, per chi ama i sapori forti.Nella categoria della pasta fresca tipica, una nota di rilievo spetta anche alla non meno appetibile "lajana" adatta per completare e rendere più gustose le semplici minestre di ceci e fagioli, ma viene preparata anche per "la tria cu llu baccalà" pietanza tradizionale pre-natalizia.